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1、验收、收发流程2、削洗操作程序注意事项：蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。C、各原料单独放置，没有串味等污染。水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。C、洗净沥干。肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。B、污秽、杂毛和筋腱除尽。3、切配工作程序注意事项：（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。（1）切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。（3）适当控制蒸汽阀门大小。6、中餐冷盆操作程序注意事项：（1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日用，隔日不用。（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。7、中餐厨房划菜操作程序注意事项：（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关。（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）作全面检查。（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。8、厨师餐厅现场操作程序中餐宴会烤鸭冷餐会9、中餐厨房上浆工作程序10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序11、标准食谱制定工作程序12、创新菜肴认定程序13、干货涨发程序14、原料腌制程序15、鲜活原料市场调查程序16、餐饮生产成本控制程序17、餐饮生产质量控制程序18、厨师长检查工作程序，大小：427 KB
